Heleno, viděla jste se v cukrárně už jako malá?

Cukrařina nebyla vždycky mým snem. Studovala jsem ekonomii a měla o životě úplně jiné představy. Viděla jsem se někde ve velkém korporátu, u stolu za počítačem. Minimálně do 20 let jsem s cukrařinou neměla nic společného. Ještě na vysoké škole mi nabídli v jedné cukrárně místo provozní, začala jsem tam šéfovat a cukráře jsem měla pod sebou. V mých představách nicméně můj život s řemeslem spojený nebyl.

Co se změnilo? Vždyť dnes patříte v oboru k naší špičce…

Odjela jsem na stáž do Barcelony. To změnilo můj pohled. Uvědomila jsem si, že i cukrařina je řemeslo, ve kterém se dají dokázat velké věci. Tehdy ale nebyla v Česku vnímána jako profese s velkou budoucností, pořád měla punc učňovského učiliště. Představa mých rodičů, že ze studií z VŠE odejdu a půjdu dělat cukrářku, nebyla slučitelná s realitou. Každopádně se to stalo. Se vším jsem sekla a teď jsem tam, kde jsem.

Co se stalo po návratu domů, do Česka?

Po Barceloně jsem se vrátila do cukrárny, kde jsem před tím pracovala. Moc mě to bavilo, ve výrobě jsem si svým způsobem odpočinula. Jako řadový cukrář nemusíte nést žádnou velkou odpovědnost, "jen" musíte vytvořit dezert. Uvědomovala jsem si, že pokud budu sedět v kanceláři za počítačem, budu dalším člověkem, který pracuje, aby vydělal peníze a přežil. Jenže to mě nebavilo. Tím, že jsem jezdila na kurzy do zahraničí, se mi čím dál tím víc líbily cukrářské akademie. Velmi často byly spojeny s nějakou cukrárnou. V hlavě mi začal pomalu vznikat byznys plán na téma moje vlastní cukrářská akademie. Možná i s vlastní cukrárnou.

Na vlastní cukrárnu ale nakonec nedošlo. Jak to?

Kvůli prostoru. První prostor, kde jsem se byla podívat, byl na Střížkově mezi rodinnými domky. Pro cukrárnu naprosto špatné místo, pro cukrářskou akademii naopak skvělé. Zůstali jsme tu dodnes. V tu dobu tady v Česku žádná cukrářská akademie na úrovni nebyla. V nabídce tu byly malé, spíše zážitkové a zábavní kurzy; nalejeme si vínko a v klídku si něco upečeme. Žádná skutečná cukrářská akademie neexistovala.

Kdy přišel zlom, kdy se vaší akademii začalo dařit?

Zlomový byl pro mě covid. Začátek byl hrozný. Platíte za uzavřený provoz. Čas pandemie jsem využila k sepsání své první knihy HF Masterclass, což byl obrovský zlom. Kniha se doteď prodává líp, než jsem si v nejkrásnějších snech dokázala představit. Po jejím vydání k nám do akademie začalo chodit na kurzy mnohem víc lidí a vše se začalo dařit.

Máte pocit, že se tím začalo dařit i české cukrařině?

Vnímání cukrařiny se u nás velmi změnilo. Lukáš Hejlík říká, že jsem na to měla svůj velký vliv i já, že mají lidé vystaveny mé knihy, certifikáty, tak tomu budu věřit… /smích/. Řemeslo je stále stejné. Pořád vychází z těch učňáků, které jsou, jaké jsou. Chodí na ně většinou lidé s horším prospěchem, od kterých obecně nemůžete čekat zázraky. Situace se ale mění a začínají být školy, které mění přístup. Tam, kde jim to osnovy umožní, si dělají věci nově, po svém. Za mě je teď nejlepší škola v Roudnici.

Pečení je stále populárnější i mezi lidmi, čím to podle vás je?

Cukrařina začala bavit snad celou republiku! Kavárny si často otevírají právníci, doktoři, ředitelé bank… Svoji roli sehrály i různé televizní pořady - Peče celá země, MasterChef, všechny mediální výstupy týkající se gastronomie mají obrovský vliv a lidé díky tomu vidí, že pokud chcete dělat gastro, nemusíte být řadový dělník v kuchyni nebo cukrárně a jde dosáhnout vyšších cílů, pozic nebo do budoucna i vlastních podniků.

Co vás zavedlo až do Národního týmu kuchařů a cukrářů? Musel to být důležitý krok. Nároďák reprezentuje Českou republiku na soutěžích, které by se daly směle přirovnat ke gastronomickým olympiádám…

Když jsem přešla z pozice manažera do výroby jako cukrářka, pracovala jsem pro firmu, která byla mimo jiné sponzorem právě nároďáku. Na oslavu výročí firmy jsem dělala snad tisíc minidezertů a obrovský dort. Lidé z nároďáku viděli moji práci a oslovili mě, jestli bych se nechtěla přidat k jejich týmu. Tak jsem se přidala. Po roce jsme odjeli na soutěž do Singapuru, kde jsme vyhráli. Bylo to i poměrně medializované, tehdy si moji rodiče konečně řekli aha, možná je dobrá a možná to myslí vážně.

Jak rodiče hodnotí dnes, když vás třeba vidí v televizi?

Jsou šťastní a pyšní. Jediný zádrhel je, že jsem nedokončila inženýrské studium. Před tatínkem se slovo škola nesmí zmínit. Mně zatím titul před jménem nechybí.

Na co jste ve svém příběhu nejvíc pyšná vy sama?

Já na sebe neumím být pyšná. Jakmile se zadaří, povedlo se, odškrtnuto a jedeme dál. Potřebuji výzvy. Největší úspěch je pro mě to, že to dnes zvládám skloubit i s dítětem. Jsem šťastná, žiji si velmi spokojený, i když náročný život.

Podléhá cukrařina módě?

Cukrařina podléhá módě extrémně. Nic se ale nemá přehánět a je dobré se soustředit na dobré suroviny a chutě. Je zajímavé, že když jsem začínala akademii, byl prvním kurzem kurz na makronky. Byl o něj strašně malý zájem, dokonce jsem ho chtěla zrušit, ale najednou se strhl zájem úplně obrovský a doteď je pokaždé vyprodaný. Dáme lidem ochutnat naši makronku a oni jsou překvapeni, že to není jen přeslazený, něčím naplněný piškot. Trh a zájem likvidují výrobci, kteří vyrábějí levně. Je to podobné jako dubajská čokoláda.

Co frčí poslední dobou, kromě dubajské čokolády?

Dubajská čokoláda převálcovala asi všechno, ale vrací se moderně pojatá klasika. A stoupá trend kvalitních surovin. Když to srovnám s dobou třeba před sedmi lety, nebyl ten tlak a důraz na nákup kvalitních dortů. Asi i díky dostupnějším rozmanitým kvalitním surovinám, které třeba používají i profesionálové, lidé poznávají dobré chutě, a tak si i v cukrárnách raději vyberou kvalitu. Někdy to je také o novém přístupu. Nechci říkat, že jsem byla před lety první, kdo dělal likérovou špičku do silikonové formy, ale dnes je ten postup rozšířenější.

Když jsme u cukráren, chodíte do nějakých nebo si pečete sama?

Já ráda ochutnávám. V Praze mám oblíbenou Pauseterii, v Olomouci je skvělý Tomáš Malý a jeho NM desserts, super dezerty má Barča Balgová ve své kavárně Něco sladkého ve Valticích nebo třeba Jana Novotná a její Epifany v Pardubicích.

Že máte nejraději větrník, a naopak nejste fanouškem punčáku, už mnozí vědí. Co ale vaše kurzy, jaký máte nejraději?

Viennoiserie - kurz zaměřený na sladkou pekařinu, croissanty a briošky. Je to nová část vzdělávání, trošku jiná než samotná cukrařina. A pak pralinky, práce s čokoládou!