Poprvé byl Michal Mandys na Lipně jen pouhé tři měsíce předtím, než přišla nabídka práce. Byl se podívat za kamarádem Michalem Hrudou, který je šéfkuchařem v lipenské restauraci Stodola.

"S Michalem jsme se poznali ještě ze mých studentských let v Praze ve Vinohradském parlamentu, kde jsem byl na praxi a Michal už tam pracoval. Později vyhrál výběrové řízení na místo šéfkuchaře ve Stodole. Byl s tím projektem spokojený, ale věděl, že nebudou mít prostor na cukrařinu." Tak se zrodila myšlenka na zřízení cukrárny ve vedlejší budově hotelu Element.

Životní šance

"V tu dobu jsem byl na vážkách, jestli neopustit své tehdejší zaměstnání v Praze a neposunout se někam dál. Michal mě oslovil a já do toho šel, nebylo co ztratit." Už čtyři dny po prvním telefonátu s Hrudou předložil Michal Mandys investorům svoji vizi a nabídku, jak by cukrárna pod jeho vedením mohla fungovat. "Pak už jsme jen udělali byznys plán, který se shodoval s představou investorů, a plácli jsme si."

Hubený mladík se kvůli práci přestěhoval z Prahy do Lipna nad Vltavou. "Vždycky jsem říkal, že se nepřestěhuji do města menšího, než je Praha," směje se. Osud si to ale přál jinak a Michal Mandys v pouhých 22 letech dostal životní šanci.

Strach si nepřipouštěl, šel do toho s tím, že odvede to nejlepší, co umí, a věřil, že to půjde. "Nejvíc jsem se těšil, že to, co mi v předešlých zaměstnáních přišlo jako nedokonalé a s čím jsem jako řadový zaměstnanec nemohl nic udělat, budu moct zlepšit." Ať už to byly podmínky pro zaměstnance nebo logičtější uspořádání provozní části cukrárny, byly to maličkosti, které ve výsledku poskládaly obrázek dnes už ikonické lipenské cukrárny Povidloň.

Dívat se cukrářům pod ruku

V restauracích koncept otevřené kuchyně nebyl žádnou novinkou, ale cukráren, kde jste mohli vidět pod ruce mistrům sladkého řemesla, bylo před čtyřmi lety poskrovnu.

"Možná několik cukráren v Praze, jedna, dvě v Brně. Ale nikdo nic podobného neudělal v rekreačních oblastech v malém prostředí. Lákalo mě to tam dostat, říkal jsem si, že je to přidaná hodnota jak pro zaměstnance, kteří vidí ven, tak pro lidi, že na nás mohou koukat. Nemáme se za co stydět, tak proč to neotevřít."

To však nebyla jediná inovace. Zariskoval, když vsadil na mladý tým. "Když jsme otevírali, věkový průměr týmu cukrárny byl 18 let, u cukrářů 21 let. Nikomu nebylo přes 30," vzpomíná Mandys.

Povidloň jede nadoraz

Povidloň od začátku jede nadoraz, protože je omezený prostorem. "Při největším zájmu vyrobíme 600 až 700 zákusků denně, plus cirka 600 kopečků naší domácí zmrzliny. A za den u nás baristé uvaří 700 káv," říká Mandys.

V nabídce najdete tradiční české zákusky v moderním pojetí, mezinárodní kousky a také sezonní nabídku od jahodobraní a borůvkobraní přes Velikonoce až po vánoční cukroví. "Něco čokoládového, oříškového a ovocného, abych si každý našel to svoje. Myslíme i na intolerance, kterých je dnes čím dál, tím víc, takže u nás najdete i bezlaktózové a bezlepkové varianty. Zkrátka směs cirka 12 zákusků."

Nový zákusek se může rodit různě, někdy to sedne na první dobrou, jindy se ladí jeho jednotlivé části a může to trvat i několik týdnů, než přijde sladká novinka na svět. U lipenského povidloně to nejvíc komplikovala chuť povidel.

"Ta nám dala zabrat, bylo to snad 15 pokusů," směje se Mandys. Inspirací byl tradiční šumavský dezert. "Na druhé straně Šumavy u pramene Vltavy jsem originální povidloň jedl jako malý. Byl vynikající, ale špatně se jedl, tak jsme ho upravili do naší lipenské podoby. Vzali jsme klasický zákusek a dali mu moderní podobu francouzského ekléru, plněného smetanovo-tvarohovou náplní s troškou limetkové kůry, povidla podle receptu mojí babičky a švestky v karamelu, aby byl šťavnatější." Legendární povidloň se od té doby nijak nezměnil, naopak se může pyšnit ochrannou známkou lipenský povidloň.

Krále všech dortíků z trůnu ale nesesadil. "Jestli je povidloň zákusek, kterého denně vyrobíme tak 50 kousků, tak větrníků můžeme vyrobit klidně 200," směje se Michal Mandys.

I větrník prošel na Lipně modernizací. "Já miluju sladké, ale nesnáším přeslazené. Proto větrník nikdy nebyl můj favorit. Zachovali jsme samozřejmě odpalované těsto se žloutkovým krémem, ale karamelovou špičku jsme nahradili trošku hutnějším krémem ze slaného karamelu. Hlavní rozdíl je, že náš větrník není potažený vrstvou fondánu, ale je na něm křupavá vrstva. Není tak sladký a má křupavý efekt."

Pokud se na Lipno vypravíte začátkem srpna, můžete si v cukrárně Povidloň vychutnat borůvkobraní. "Bude zmrzlina, limonáda a čtyři druhy zákusků jenom s borůvkami. Doporučuji ochutnat klasiku - linecký košíček naplněný borůvkovým kompotem, nahoře je krém mascarpone s troškou rumu a čerstvé borůvky. Úplně jednoduché."