Pro šéfkuchaře není letošní Michelin jen o lesklé plaketě, ale i o potvrzení, zda jejich přístup a filozofie obstojí před kritickým okem inspektorů. Přehnanou nervozitu si ale elitní kuchaři nepřipouštějí.

Šance na úspěch i riziko zklamání

"Je mi 32 let… mám před sebou ještě spoustu let pracovního života. Kdyby letos nepřišla, tak třeba přijde za rok nebo za dva," přibližuje svůj pohled na možný zisk michelinské hvězdy Otto Vašák, šéfkuchař Restaurantu Essens. A to potvrzuje i svým pohledem na práci v kuchyni: "Člověk se prostě musí snažit být důsledný a přistupovat k tomu s čistým svědomím. Důležité pro mě je zůstat svůj, a kdyby se můj přístup a má filozofie komisařům nelíbila, tak to ještě neznamená, že to, co děláme, je špatné."

Podobný princip upřednostňuje i další horký kandidát - šéfkuchař Restaurantu Papilio Jan Knedla: "Nemyslím si, že bych ji "měl" získat. Tak to neberu. Ale věřím, že Restaurant Papilio má šanci - díky disciplíně a stabilitě, kterou se snažíme udržet každý den. Nesnažíme se ohromovat, snažíme se být konzistentní. A stavíme na českých surovinách a přístupu, který je pro nás přirozený. Pokud inspektoři ocení právě to, bude to pro nás velká čest."

Čas, kdy vycházejí michelinské hvězdy

Tomáš Popp, manažer Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Národního týmu kuchařů a cukrářů, soudí, že je v Česku adeptů na hvězdu hned několik. "Reálně to vidím na pět až šest podniků (mimo ty stávající). Kvalita pokrmů, servisu i surovin se zvyšuje. Salabka, Štangl, Papilio, Essens, Dejvická 34, Zlatá Praha," vyjmenovává.

Kdyby mohl udělit hvězdu jen jednomu podniku, vybral by Salabku: "Petr Kunc se svým týmem připravuje zeleninu a ovoce dokonalým způsobem. Skvělá technika, nádherný inventář, příběh vinice… Tomuto podniku by hvězda slušela."

Ať Michelina získá kterýkoli z podniků, Česko se zařadí mezi evropské země s vlastním Průvodcem Michelin. "Michelin přichází v pravý čas, gastronomie se u nás zlepšuje už léta, a to platí i pro regiony mimo Prahu," potvrzuje Tomáš Popp.

"Určitě je výhodou vařit českou kuchyni, protože tam není tolik srovnání se zbytkem světa. Ale jak to je, vědí pouze inspektoři," upřesňuje František Skopec, co by michelinské inspektory teoreticky mohlo zaujmout.

Čím okouzlit komisaře?

Podmínky pro získání hvězdy podle českých šéfkuchařů nejsou odlišné od zahraničí - důležitá je kvalita surovin, pečlivá práce s nimi, osobitý rukopis šéfkuchaře i vysoká úroveň servisu.

Přesto by se sázka na českou kuchyni mohla restauracím vyplatit - i podle Tomáše Poppa by inspektory mohly zaujmout suroviny specifické právě pro Česko: "Mák, plemena zvířat například přeštické prase nebo černostrakatý skot… Kuchyně by měla odrážet národní chutě, kombinace - ovšem pojatá osobitě. Párování s tuzemskými víny rozhodně prospěje. Nebál bych se ani dokonale čepovaného piva."

Všichni oslovení shodně říkají, že příchod Michelinu českou gastronomii motivuje - ať už tím, že se dostane do širšího povědomí nebo že přiláká více zahraničních turistů. "Doufám, že se konečně zapíšeme jako další destinace pro skvělou gastronomii," přeje si Skopec.

Otto Vašák připomíná, že nevyhnutelný je i mediální tlak: "Upřímně - největší tlak vyvíjí média. Všichni mají různá očekávání, mluví se o tom, píše se o tom ve veřejném prostoru, kdo si co myslí a tak dále, ale pravda je taková, že nikdo nic neví a všichni čekáme, jak to teda bude."

Šéfkuchaři tipují: kdo by mohl zazářit

Jan Knedla a Tomáš Popp se ve svých nominacích shodli - ve hře o michelinské ocenění jsou z jejich pohledu restaurace Štangl, Essens, Salabka a Zlatá Praha. Tomáš Popp svůj tip rozšířil ještě o restaurace Dejvická 34 a Papilio.

František Skopec věří, že se ocenění podaří obhájit podniku La Degustation Bohême Bourgeoise z rodiny Ambiente. "Každá moje poslední návštěva byla oslňující. Pokrmy, které připravují, jsou světové kvality."

Právě La Degustation Bohême Bourgeoise a restaurace Field Radka Kašpárka jsou momentálně dva jediné michelinské podniky v Česku. Jestli a jak se to změní, se teprve uvidí. "Kdo ji získá nebo ne, to neví nikdo. Necháme se všichni překvapit," uzavírá spekulace Otto Vašák.

Michelin není jen pro fine dining

Michelin ale neoceňuje pouze restaurace, svoji kategorii mají i street food bistra a podobné podniky. I tady mají šéfkuchaři shodný názor: "Skvělá gastronomie se dělá nejen v restauraci. Pokud kvalitě a originalitě dostojí takové podniky a jsou super zajímavé, proč ne," konstatuje Tomáš Popp.

"Michelin není o naškrobenosti, o kouřících talířích s efekty. Je to o kvalitní surovině a kvalitním řemesle a jídle," doplňuje Otto Vašák. "Kvalita se nerodí jen ve fine diningu," potvrzuje Jan Knedla.

Kdo nakonec hvězdu získá, zůstává zatím tajemstvím. Ať už bude oceněna kterákoliv restaurace, česká gastronomie se poprvé zapíše do světa Michelinu a potvrdí, že kvalita a osobitý přístup našich šéfkuchařů mají mezinárodní úroveň.